สังขยาบ้าบิ่น

(สูตรนี้ได้ประมาณ 8ถ้วย)

ส่วนผสม
ไข่แดง 6ฟอง
เนย 25 กรัม
น้ำตาลทราย 200 กรัม
มะพร้าวแห้ง 50 กรัม
น้ำอุ่น 200 กรัม
เนยกับน้ำตาลไอซิ่งไว้ทาพิมท์
 วิธีทำ
เปิดไฟเตาอบ 180c°
นำมะพร้าวแห้งมาแช่ในน้ำอุ่นไว้ 5นาที
แยกไข่ขาวใช้แต่ไข่แดงนะคะ
นำน้ำตาลและเนยใส่ในเครื่องปั่นผลไม้ แล้วนำมะพร้าวที่แช่น้ำไว้เทลงไปในเครื่องปั่น
ตามด้วยไข่แดง แล้วปั่นทั้งหมด จนเป็นสีเหลืองนวลเสร็จแล้วทาเนยให้ทั่วถ้วยขนมโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งให้ทั่วถ้วยอีกครั้ง แล้วตักส่วนผสมใส่ถ้วยให้เต็มแล้วนำถ้วยขนมไปวางในถาดอบขนมที่มีขอบสูงใส่น้ำในถาดให้สูงเกือบค่อนถ้วยขนมแล้วนำถ้วยที่ใส่ขนมวางลงในถาดที่ใส่น้ำ เข้าเตาอบ อบประมาณ 50 นาทีหรือจนหน้าคุ๊กกี้ออกสีน้ำตาลเมื่อสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
แล้วค่อยนำมีดปลายแหลมแซะรอบๆถ้วยแล้วคว่ำถ้วยบนภาขนะแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นง่ายใช่มั้ยคะ ลองทำดูนะคะ
(ถ้าไม่ชอบหวานมากจะน้ำตาลสักนิดก็ได้นะคะ)

เยลลี่ 3 สี

ส่วนผสม Verrine เยลลี่ 3สี
1.เยลลี่ สีเหลือง
2.น้ำส้มคั้น 120 กรัม
3.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ(ช้อนพูน)
4.เจลาติน 2 แผ่น
5.เยลลี่ สีแดง
6.ราสเบอร์รี่คั้น 120 กรัม
7.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ(ช้อนพูน)
8.เจลาติน 2 แผ่น
9.เยลลี่ ครีมนม
10.นมสด 120 กรัม
11.น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
12.เจลาติน 2 แผ่น
13.ซวิ๊ปปิ้งครีม 120 กรัม
14.ไข่แดง 1 ฟองใหญ่(ถ้าฟองเล็กใช้ 2 ฟอง)
วิธีทำ
เยลลี่ ครีมนม
แช่ เจลาตินในน้ำเย็นจนนิ่มผสมน้ำส้มคั้นกับน้ำตาลตั้งไฟอ่อนคนให้น้ำตาลละลายพอใส่เจลาตินคนๆให้เข้ากันชิมรส เทใส่แก้ว นำไปเอียงไว้บนลังไข่แล้วนำไปแช่เย็นรอจนเยลลี่แข็งตัว แล้วค่อยทำส่วนสีแดง เหมือนกันกับสีเหลือง
วิธีทำ
นำเจลาตินไปแช่น้ำเย็น ผสม ไข่,นม,น้ำตาล คนๆให้ส่วนผสมเข้ากัน นำไปตั้งไฟอ่อนคนๆให้เดือด สัก 2 นาที ยกลงใส่เจลาตินคนๆให้เข้ากันแล้วพักไว้รอจนเย็น
ตีวิ๊ปปิ้งครีมจนขึ้นฟู แล้วนำทั้ง 2 ส่วนมาผสมให้เข้ากัน ใส่แก้วจัดตกแต่งตามความถนัดของคุณๆ ส่วนมลสอบตกด้านความสวยงามค่ะ

ชูครีมสด/เอแคลร์ไส้ครีมสด /Choux & Eclairs a la crème

 ส่วนผสม แป้งชู
1.น้ำเปล่า 2dl
2.เนย 50กรัม
3.เกลือ1หยิบมือ
4.น้ำตาล 1 ช้อนชา
5.แป้ง 100 กรัม
6.ไข่ 2ฟอง
ถ้าเป็นไข่ฟองเล็กใช้ 3ฟอง
ส่วนผสม ครีมสด
1.วิ๊ปปิ้งครีม 2dl
2.ไอซิ่ง 35 กรัม
ใส่ทั้งหมดรวมกันตีจนครีมขึ้นฟู
วิธีทำ ตัวแป้งชู หรือ เอแคลร์

*วอร์มเตาอบที่ 180 c° * ร่อนแป้ง พักไว้

*นำหม้อตั้งไฟอ่อนใส่ น้ำ เนย เกลือ พอเนยละลาย

*เร่งไฟกลาง พอน้ำเดือดเท แป้งลงไป ลดไฟกลาง ใช้พายไม้ กวนแป้งจนแป้งสุก และ ร่อนไม่ติดหม้อและเกาะตัวเป็นก้อน ยกออกจากเตา * แล้วตอกไข่ใส่ลงในหม้อแป้งทีละฟอง ใส่ไข่ 1ฟองก็คนๆกวนๆจนไข่กับแป้งเหนียวจับตัวกันดี แป้งจะเริ่มเหนียวขึ้นเรื่อยๆ ทำแบบนี้จนไข่หมด * ตักใส่ถุงบีบ(ถ้าไม่มีถุงบีบ ใช้ช้อนกาแฟ 2 ช้อน ตักหยอด ลงบนกระดาษไข) บีบชูส์ใส่ถาดอย่าให้ติดกัน นำเข้าเตาอบอบชั้นกลาง อบประมาณ 30 นาที * เมื่อ ชูส์สุกปิดไฟเตาอบ แล้วอย่าพึ่งนำชูส์ออกจากเตา เพราะจะทำให้ชูส์ หดตัวแฟ่บลง แง้มประตูเตาค้างไว้ ประมาณ 5 นาที * รอให้ชูส์อุ่นลงก่อน ค่อยนำออกจากเตา พักไว้ให้เย็นสนิท *  แล้วค่อยบีบครีมใส่ชูส์ และเอแคลร์ 

ส่วนผสม ครีมช็อกโกแลต
ดาร์กช็อกโกแลต 125 กรัม - นมข้นจืด 60 กรัม - วิ๊บปิ้งครีม 60 กรัม 
ผสมนมกับครีมตั้งไฟอ่อน พอเริ่มร้อน ใส่ช็อกโกแลตลงไป กวนให้ส่วนผสมละลายเข้ากันจนเนียน แล้วนำเอาเอแคลร์มาชุบช็อกโกแลต
เสร็จแล้วเก็บเข้าตู้เย็น ทานเย็นๆ อร่อยมากมายค่ะ
(มลชอบไส้ครีมสด เพราะทานแล้วรู้สึกเบา เบา ไม่หนักท้องเหมือนไส้ครีมวานิลา อันนี้เป็นความชอบส่วนตัวค่ะ ^-^

มาการอง ราสเบอรี่ / Macaron Raspberry

ส่วนผสม มากาฮอง ฝรั่งเศส
ผงอัลมอนด์ 130 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 230 กรัม
ไข่ขาว 130 กรัม(ประมาณ 4ฟอง)
น้ำตาลทรายละเอียด 65 กรัม
สีผสมอาหาร
ส่วนผสม ganache à macaron

เนย 80 กรัม

ราสเบอรี่แช่แข็ง 125 กรัม

ครีมสดชนิดข้น 1ช้อนโต๊ะ

เจลาติน 1 แผ่น 

วิธีทำ

นำ น้ำตาลไอซิ่งกับผงอัลมอนล์มาใส่เครื่องปั้น ปั่นให้ละเอียด แล้วนำมาใส่ตะแกรงร่อนอีกที นำภาชนะมาใส่ไข่ขาวเติมน้ำตาลตาลละเอียด 15 กรัมก่อนแล้วตีด้วยความเร็วจนเริ่มเป็นฟองก็ใส่น้ำตาลที่เหลืออีก 45 กรัมลงไปตีต่อจนขึ้นแข็งแล้ว เนียนเป็นครีมแล้วใส่สีผสมอาหารตะล่อมให้เข้ากันดี แล้วนำผงอัลมอนด์ที่ร่อนไว้แล้ว เทผสมลงไปในอ่างไข่ขาวอย่าใส่ทีเดียวหมด แ่บ่งใส่สัก 3ครั้ง แล้วใช้พายยาง ค่อยๆบี้แบทเทอร์กับก้นชาม ให้เข้ากัน ควรจะได้แบทเทอร์ข้นๆแล้วตักใส่ถุงบีบ  บีบลงบนกระดาษไข แล้วกระแทกถาดลงบนโต๊ะสองสามครั้ง เพื่อไล่อากาศออกจากตัวมากาฮอง พักผิวประมาณ 40-60 นาทีหรือจนกระทั่งผิวแห้งสนิท จับตรงขอบๆจะแข็งนิดๆ แต่ตรงกลางจะยังเด้งๆอยู่หน่อยอบไฟประมาณ 140-160 c° แล้วแต่เตาของบ้านใครบ้านมันนะคะ ควรใช้ไฟล่างอย่างเดียว วางตะแกรงไว้ชั้นบนของเตา วอร์มไฟ บนล่าง 160c° ก่อนจะนำเข้าเตาอบ ลดไฟลงเหลือ 140c° เปลี่ยนเป็นไฟล่างอย่างเดียวอบนาน10-15 นาทีตามขนาดของมากาฮองที่เราบีบ สังเกตว่าสุกได้ง่ายๆคือขาเริ่มหยุดขึ้นแล้ว พอจับแล้วไม่ขยับแล้วนะคะ 

วิธีทำ
ไส้ ganache à macaron

แช่เจลาตินในน้ำเย็น 5 นาที นำหม้อตั้งไฟ ใส่ ราสเบอรี่,เนย,ครีมสดตั้งจนเดือด แล้วยกลงใส่เจลาตินคนให้เจลาตินละลายเข้ากัน พักไว้ให้เย็น แล้วค่อยนำมาบีบใส่ มากาฮอง


ข้อแนะนำของมากาฮอง
1.ไข่ ไม่ควรใช้ไข่ในตู้เย็น แต่ถ้าจำเป็นจะต้องใช้ก็ควรนำออกมาจากตู้เย็น พักไว้ให้หายเย็นสัก 1 ชั่วโมงก่อน
2.ไข่ขาว ไม่ควรไข่ใหม่ ควรจะแยกเอาไข่ขาวใส่กล่องปิดฝา เก็บไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 1วัน หรือ 2วันค่อยนำออกมาใช้ ตักเอาแต่ส่วนที่เป็นน้ำไข่ขาวมาใช้ไม่ควรจะใช้ไข่ขาวที่เกาะกันเป็นก้อน
3.เมื่อ มากาฮองสุกแล้ว นำออกจากเตาพักไว้ 5นาที แล้วยกมุมของกระดาษไขที่รองมากาฮองอยู่ใช้กระบอกฉีดน้ำ ฉีดพรมให้ทั่วบนถาดทำทีละมุม แล้วเมื่อกระดาษไขเริ่มซึมซับความชื้นจะช่วยให้มากาฮองหลุดง่ายขึ้น

เนื้้อมากาฮองที่ได้ควรจะข้นแบบตัวอย่างนี้เลยนะคะ

โรลเค้ก / Roll cake

ส่วนผสม โรลเค้ก
1.)แป้งเค้ก 50 กรัม
    ผงฟู 1 ช้อนชา
    น้ำตาล 25 กรัม
2.)ไข่แดง 3 ฟอง
      นมจืด 30 กรัม
      น้ำมันพืช  40 กรัม
      กลิ่นวนิลา 1 ช้อนชา
3.)ไข่ขาว 3 ฟอง
      น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา
      น้ำตาล 20 กรัม
ส่วนผสม ไส้บัตเตอร์ครีม
นมจืด 85 กรัม(อุณหภูมิห้อง)
น้ำตาล 100 กรัม
เนยสด 60 กรัม
เนยขาว 50 กรัม
ช็อกโกเชตละลาย 1 ช้อนโต๊ะ  
(หรือจะเปลี่ยนเป็นกาแฟ หรือโกโก้ )                                                                                                                
(น้ำตาลไอซิ่งผสมน้ำมะนาวไว้แต่งหน้า)
ถ้าต้องการ
วิธีทำ โรลเค้ก
วอมเตาอบไฟบน-ล่าง 190C°
เริ่มจาก เตรียมพิมท์มารองด้วยกระดาษไขทาเนยให้ทั่ว เพื่อเนื้อเค้กนะได้ไม่ติด.
1.ร่อนแป้งกับผงฟู 2 ครั้ง ทำหลุมตรงกลาง เทน้ำตาลลงไป 
2.ตีไข่แดงพอแตกผสม นม น้ำมัน วนิลา เทลงไปผสมกับแป้งใน ส่วนที่1(อย่าคนนาน)
3.ตีไข่ขาวกับน้ำมะนาวด้วยความเร็วต่ำจนเป็นฟอง แล้วเร่งความเร็วสูง พร้อมกับค่อยๆทยอยใส่น้ำตาลลงไป จนไข่ขาวเนียนและตั้งยอดแข็ง (พยามอย่าตีนาน)เสร็จแล้วนำมาเทผสมกับ ส่วนที่ 1 และส่วนที่ 2 ที่ผสมไว้แบ่งใส่ทีละครึ่ง อย่าเทผสมทีเดียวหมดนะคะ ค่อย ค่อย ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วเทใส่พิมท์ที่เตรียมไว้ ยกถาดกระแทกสัก 2-3 ครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศ
นำเข้าเตาอบ ชั้นที่ 2นับจากข้างล่าง อบประมาณ 10-12นาที ระหว่างที่รอ นำกระดาษไขอีกแผ่นมาทาไขให้เตรียมไว้ เมื่ออบเค้กสุกแล้วก็นำมาคว่ำลงบนกระดาษไขที่เตรียมไว้ แล้วค่อยๆลอกเอากระดาษไขแผ่นบนออก นำไปพักไว้บนตะแกรงรอให้เย็น ระหว่างรอเราก็มาเตรียมไส้กันต่อ (หรือจะเปลี่ยนเป็นไส้แยม หรือไส้ครีม ก็แล้วแต่คุณชอบ)
วิธีทำไส้บัตเตอร์ครีม
นำ นมกับน้ำตาลใส่หม้อตั้งไฟอ่อน คนให้น้ำตาลละลาย ระวังอย่าให้เดือดเอาแค่อุ่นๆก็พอค่ะ
เสร็จแล้วพักไว้รอให้เย็น แล้วหันมาตีเนยทั้ง 2 ชนิดตีจนฟูแล้วค่อยๆเทนมพร้อมกับตีเนยไปด้วย เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้วผสมช็อกโกแลตละลายตนให้เข้ากันพักไว้ในตู้เย็นสัก 10 นาทีค่อยนำมาทาให้ทั่วโรล แล้วม้วนจนสุด ตัดริมขอบทั้ง 2 ข้างออก นำเข้าตู้เย็นรอให้ไส้เริ่มจับตัวแล้วค่อยตัดนะคะ ถ้าไม่ชอบไส้ครีมเนย มลจัดให้
ไส้วิปปิ้งครีม                                         วิธีทำ
วิ๊ปปิ้งครีม 200 กรัม                                                            ตีวิ๊ปครีมกับน้ำตาลจนขึ้นฟู   นำ เจลาติน                                           
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ                                                               ผสมกับน้ำร้อนคนๆให้เจลาตินละลาย
น้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ                                                               คนไปเรื่อยๆจนเจลาตินเริ่มเย็นลง เทลง
เจลาติน 2 แผ่น(แช่น้ำเย็นไว้ก่อน 5 นาที)                         ผสมกับครีมคนให้เข้ากันอีกครั้ง เสร็จ:)






     

มูสเค้ก / Mousse cake

 ส่วนผสม
ส่วนที่1

1. แป้งเค้ก 50 กรัม
2. ผงฟู(ชิมิก) 1 ช้อนชา

ส่วนที่ 2

1. ไข่แดง 2 ฟอง
2. น้ำตาลทราย 2ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. นมสด 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมะนาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. ผิวมะนาวขูด 1/2 ช้อนชา

ส่วนที่ 3

1. ไข่ขาว 2 ฟอง
2. เกลือหยิบมือ
3. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

 ส่วนผสม มูสผลไม้

1. น้ำผลไม้สด 100 กรัม(ตามใจชอบ)
2. วิ๊ปปิ้งครีม 250 กรัม
3. ครีมชีส 160 กรัม(Fromage frais)
4. น้ำตาลทราย 50 กรัม
5. เจลาติน 3 แผ่น= 6กรัม เจลาตินผง
6. น้ำร้อน 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
เริ่มทำส่วนที่ 1 
ร่อนแป้งกับผงฟู
ส่วนที่2 
ผสมไข่แดงกับน้ำตาลตีจนเป็นเนื้อครีม สีนวล เติมนม น้ำมัน น้ำมะนาว ผิวมะนาว ใช้พายตะล่อมเบาๆให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน แล้วนำแป้งส่วนที่ 1 มาเทใส่ลง ตะล่อมๆอีกเบาๆจนเป็นเนื้อเดียวกัน  แล้วมาทำ
ส่วนที่ 3 
นำไข่ขาวมาใส่น้ำมะนาว ตีพอเริ่มเป็นฟอง ใส่น้ำตาลลงไป ตีจนไข่ขึ้นฟูเนียนแล้วตักมาผสมกับทั้ง 2ส่วนที่ผสมเตรียมไว้ อย่าเท ที่เดียวหมดนะคะ แบ่งใส่ทีละครึ่งแล้วตะล่อมด้วยพายเบาๆจนหมด ทาไขมันที่พิมท์แล้วเทส่วนผสมลงไป เคาะๆสัก 2-3ก่อนเพื่อไล่ฟองอากาศออก)วอมเตาอบไฟล่าง 190° นำเข้าไปอบชั้นกลาง 10 นาที แล้วนำออกจากพิมท์วางไว้บนตะแกรงพักไว้ให้เย็น

วิธีทำ มูส

นำแผ่นเจลาตินมาแช่น้ำเย็นไว้

ตีวิ๊ปปิ้งครีมจนขึ้นฟูพักไว้ในตู้เย็น นำครีมชีสมาตีกับน้ำตาลจนเป็นครีมแล้วนำมาเทผสมกับครีมที่ตีไว้คนให้เข้ากัน นำแผ่นเจลาตินบีบน้ำออกใส่ถ้วยเติมน้ำร้อนคนให้เจลาตินละลายแล้วพักไว้หันมาเติมน้ำผลไม้สดลงไปผสมกับครีมชีส ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันเทเจลาตินที่เย็นลงแล้วผสมลงไปคนให้เข้ากันนำมูสมาเทลงบนเค้กที่เตรียมไว้ก่อน (ถ้าอยากให้มีลาย ก็แบ่งมูสสีขาวเอาไว้นิดนึง เอาไว้เทลงไปบนหน้าเค้กตรงกลาง แล้วค่อยใช้ปลายมีดหรือปลายช้อนเกลี่ยๆให้เกิดลายตามแบบของคุณ แล้วนำไปแช่เย็นอย่างน้อย 3-4ชั่วโมง ค่อยนำออกมาตัด มลขอแนะนำว่า มีดที่ตัดควรจะแช่น้ำร้อนก่อนนำมาตัด มีดร้อนๆเวลาตัดจะทำให้เค้ก เรียบไม่แตกค่ะ )ส่วนคุณรอบๆตัวมูส ควรหาพลาสติกแข็งล้อมรอบตัวเค้กแล้วมัดอีกทีด้วยริบบิ้นเผื่อไม่ให้มูสทะลักออกมา

แป้งพายร่วน / pâte sablée /short pastry

ส่วนผสม แป้งพายร่วน

1. แป้ง 200 กรัม
2. เนยเย็น 100 กรัม
3. น้ำตาลทราย 2-3 ช้อนโต๊ะ 
4. ไข่ไก่ ตีพอแตก 1 ฟอง
5. เกลือ 1/2 ช้อนชา
6. ผิวมะนาวขูด 1/2 ลูก
7. น้ำเย็น 1-2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
ร่อนแป้งใส่เกลือคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่เนย,ขยำๆให้เข้ากันกับแป้ง,ใส่น้ำตาล,คนให้เข้ากัน ทำหลุมตรงกลาง ตีไข่เทใส่ในหลุมแป้งตามด้วยผิวมะนาวขูด ขยำๆให้เป็นเนื้อเดียวกันถ้าแแป้งแห้งเกินไปให้เติมน้ำเย็น ทีละ1 ช้อนโต๊ะเมื่อเป็นเนื้อเดียวกันแล้วปั้นเป็นก้อนกลม ห่อด้วย พลาสติกใสนำไปพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมงต่อจากนั้น ก่อนที่จะใช้ นำออกจากตู้เย็น ถ้าแข็งเกินควรจะพักสัก 5นาทีค่อยคลึงนะคะ