วันอาทิตย์ที่ 23 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ไอศครีมช็อกโกเลตครีม / bûche glacée

สูตรเดียวกันค่ะ เพียงแต่ก้อนนี้ บีบครีมสดแต่งหน้าเอาค่ะ
ส่วนผสม
1.ช็อกโกแลตดำ 100 กรัม                                                       
2.น้ำตาลไอซิ่ง 125 กรัม
3.ไข่แดง 3 ฟอง                                                  
4.ครีม 60 cl (วิ๊ปครีม)
5.น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
ของตกแต่งอาทิเช่น ผลไม้เชื่อมหรือ ช็อกโกแลต ตามใจชอบ                               
วิธีทำ
1.หักช็อกโกเลตให้เป็นชิ้นเล็ก นำไปละลายบนหม้อตุ๋น ใส่น้ำลงไป 3 ช้อนโต๊ะ (มลขอแนะนำว่า อย่านำไปละลายในไมโครเวฟเด็ดขาด เพราะช็อกโกแลต  แห้งด้านนะคะ)คนๆจนช็อกโกแลตละลายและเนียน                              

2.ตีวิ๊ปครีมที่เย็นจัด แบ่งใส่น้ำตาลไอซิ่งสัก 75กรัมตีด้วยความเร็วสูง จนครีมฟูตั้งยอด เนียนดี
3.นำไข่แดงมาตีกับน้ำตาลไอซิ่งที่เหลืออีก 50 กรัม จนเป็นครีมข้นเหลืองนวล
4.นำช็อกที่ละลายไว้ มาผสมกันกับส่วนของไข่แดงที่ตีไว้ แล้วแบ่งครีม1/2ที่เตรียมไว้ผสมกันกับส่วนของไข่แดงและช็อกโกแลต แล้วที่ครีมที่เหลือเก็บใส่กล่องปิดฝาแช่เย็นไว้ก่อน (หรือไม่ก็แบ่งครีมตีเป็น 2 ครั้ง ก็น่าจะดีกว่าถ้าคุณไม่มีผง(Raffermisseur)เป็นตัวช่วยให้ครีมอยู่ตัวดีค่ะ
5.เตรียมพิมท์ เค้กแบบยาวประมาณ 25-30 เซ็นติเมตร รองด้วยพลาสติกใส คลุมปิดพิมท์เลยค่ะ เพื่อสดวกเวลานำเอาไอศครีมออกจากพิมท์ค่ะ แล้วเทส่วนผสมของไอศครีมช็อกโกแลตใส่ลงไปเกลี่ยให้เรียบ
6.นำเข้าช่องฟิต 3-4 ชั่วโมง แล้วนำออกมาจากพิมท์ใส่ครีมอีก 1/2 ที่เหลือปาดด้านหน้าและด้านข้างให้เรียบ นำเข้าแช่ฟิตอีกครั้ง สัก 2-3ชั่วโมง แล้วค่อยนำออกมาตกแต่ง เมื่อตกแต่งเสร็จแล้วจะนำกลับเข้าไปแช่ฟิต ต่อหรือจะทานเลยก็ตามใจนะคะ ทางที่ดี มลแนะนำให้ทำล่วงหน้า 1วันจะดีมากเลยค่ะ
           







เป็ด 3 รส


ส่วนผสม(ตอนทำมลก็ใส่ๆอย่างเดียวไม่ทันชั่งตวง แต่ด้วยความอร่อยเลยต้องแ่บ่งปันสูตรค่ะ)
1.อกเป็ด 2 ชิ้น(หรือส่วนอื่นตามใจชอบ)
2.น้ำผึ้ง 3 ช้อนโต๊ะ
3.ซีอิ้วญี่ปุ่น kikkomon 3 ช้อนโต๊ะ
4.มัสตาร์ด 2 ช้อนชา
5.เกลือ-พริกไทย(pepper)
6.น้ำส้มคั้นสด 1/2 แก้ว
ผักคะน้าหรือหน่อไม้ฝรั่ง ตามชอบเลยค่ะ
วิธีทำง่ายมาก
ล้างเป็ดให้สะอาด ใช้มีดเฉือนหนังเป็ดให้เป็นตาราง (ถ้าเรียกไม่ถูกก็ขออภัยนะคะ)เพื่อเวลาทอด เป็ดจะได้สุกง่าย แล้วนำไปคลุกกับ น้ำผึ้ง-ซีอิ้วญี่ปุ่น-น้ำส้มคั้น-มัสตาร์ด-พริกไทย หมักไว้สัก 2 ชั่วโมงน่าจะดีค่ะ แต่มลไม่ได้หมักเพราะรีบ แต่ก็ยังอร่อยได้ เสร็จแล้วนำกระทะตั้งไฟกลาง นำชิ้นเป็ดลงไปทอดโดยไม่ต้องใส่น้ำมันนะคะ เอาด้านหนังเป็ดลงก่อน ทอดทั้ง2ด้าน ข้างละ 8-10 นาที ส่วนน้ำหมักอย่าทิ้งนะคะ เก็บไว้ทำซ๊อสต่อไป ตักเอาชิ้นเป็ดออกไปทอดในกระทะใบใหม่ จนใกล้สุก ส่วนกระทะที่ทอดเป็ดใบเก่าไม่ต้องล้าง เทน้ำที่หมักเป็ดใส่ลงไปตั้งไฟพอเดือด ชิมรสดูก่อน ถ้าขาดเค็มค่อยเติมเกลือหรือซีอิ้วญี่ปุ่นลงไป ส่วนเป็ดที่ทอดไว้ นำมาหั่นเป็นชิ้น ชิ้น แล้วนำมาคลุกเคล้ากับน้ำซ๊อส เสร็จแล้วยกลง ส่วนผักก็แค่นำมาผัดกับเนยโรยเกลือนิดหน่อย แค่นี้เป็นอันเรียบร้อยแล้วค่ะ อร่อยแบบง่ายๆด้วยค่ะ




วันอังคารที่ 18 ธันวาคม พ.ศ. 2555

บาบารัม/Baba au rhum

 ส่วนผสม
1.แป้งอเนกประสงค์ 250 กรัม
2.นมสด 1 dl
3.ยีสต์แห้ง 1ห่อ(7กรัม)
4.ไข่ไก่ 3 ฟอง
5.น้ำตาลทราย 10 กรัม(1)
6.เนยอ่อนตัว 75 กรัม(หั่นเต๋า)
7.น้ำตาลทราย 300 กรัม
8.ผิวส้มใหญ่ขูด 1 ช้อนโต๊ะ
9.ผลไม้เชื่อมหรืออื่นๆตามชอบ
10.เหล้ารัม( rum )1dl
(หรือจะใช้น้ำเปล่า1dl แทนก็ได้ค่ะแต่หยดกลิ่นรัมใส่ที่หลัง)
11.วิ๊บปิ้งครีม(ครีมสด)

วิธีทำ
มลขอแนะนำใช้พายยางนะคะ
-แบ่งนมสักครึ่งส่วน นำมาอุ่น แล้ว
 ยีสต์ลงไปผสมกับนมอุ่น และน้ำตาล 10 กรัม คนๆสักหน่อย พักไว้ 5 นาที
-ต่อไปก็ ร่อนแป้งใส่ เกลือ ขุดหลุมตรงกลาง ใส่ไข่ ผสมหรือคนให้เข้ากัน ประมาณ 10 นาทีแล้วค่อยๆเท    
 นมที่เหลือทีละน้อย เทไปคนไปจน นมหมดคนต่อไปอีก 5นาที เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี
-วางเนยลงไปบนแป้ง (เนยควรจะใช้เนยที่อ่อนตัวมากๆนะคะ)คลุมด้วยผ้าพักไว้ 15 นาที หมั่นคนทุกทุก
 5 นาที เผื่อให้เนยเข้ากันกับแป้ง
-เมื่อครบ 15 นาทีแล้ว แป้งจะพองตัวขึ้นมา ตักใส่ถุงบีบ
-นำพิมท์มาทาไขให้ทั่ว บีบแป้งใส่แค่ 1/2 พิมท์ พักไว้อีก 30 นาที แป้งจะอืดขึ้นมาเต็มพิมท์
-วอร์มเตาอบไฟบน-ล่าง 190c°-200c° แล้วแต่เตาอบของแต่ละบ้านค่ะ เมื่อได้เวลาได้ก็ นำเข้าเตาอบ  
 ชั้นกลางของเตา อบ 15 นาทีเมื่อสุกเหลืองดีแล้ว
-นำออกจากพิมท์มาพักไว้บนตะแกรง รอให้เย็นก่อน
-ระหว่างรอ เราก็มาทำน้ำเชื่อมกันต่อ นำน้ำตาลใส่หม้อตามด้วยเหล้ารัม(rum)หรือน้ำเปล่าก็ได้ค่ะ ตั้งไฟอ่อน ไม่ต้องคนนะคะ พอน้ำตาลละลายใส่ผิวส้มขูดลงไป คนเล็กน้อย พอเริ่มข้นขึ้นแล้วยกลง ไม่ต้องให้ถึงกับเหนียวเป็นยางนะคะ (พอดีมลลืมถ่ายรูปน้ำเชื่อมน่ะค่ะ) นำขนมbaba มาแช่ในน้ำเชื่อมให้ขนมbaba ดูดน้ำเชื่อมจนชุ่ม สงเกตุว่าขนมจะหนักขึ้นเพราะ อมน้ำเชื่อมเข้าไปแล้วตีครีมจนเนียนขึ้นฟู บีบบนขนมbaba ตกแต่งตามใจชอบ อ่านดูเหมือนจะยุ่งยากแต่ง่ายค่ะ
ข้อแนะนำ
ขนม baba ควรแช่ในน้ำเชื่อม เฉพาะที่คุรจะทานเท่านั้น ที่เหลือเก็บใส่กล่องไว้ทำวันต่อไปได้ แต่ก็ไม่ควรเก็บเกิน 2วัน 




วันอังคารที่ 11 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ขนมปังเนย / pain au beurre

ส่วนผสม
แป้งขนมปัง 500 กรัม-เนยอ่อนตัว 125 กรัม-น้ำตาลทราย 70 กรัม-ยีสต์แห้ง 7 กรัม-ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลือ 1 1/2 ช้อนชา-นมจืด 250 กรัม-ไข่แดง1ฟอง+วนิลาชนิดน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับทาหน้าขนมปัง
วิธีทำ(ใช้เครื่องตีแป้งค่ะ)
-อุ่นนม ละลาย ยีสต์ กับ น้ำตาลทราย ในนมอุ่น คนให้เข้ากันพักไว้ 5-10 นาที
-ร่อนแป้ง เกลือ ใส่อ่าง ขุดหลุมตรงกลาง เทนม ที่ผสมยีสต์ ไว้ลงไปตรงกลางหลุม ตามด้วย เนยละลาย
ขึ้นรูปแบบ 4 แฉก
ตีไข่พอแตก เทตามลงไป เริ่มตีด้วย สปีดต่ำ (สปีด2) คอยตะล่อมแป้งที่ขอบอ่างไว้บ้างนะคะ ตีจนแป้ง เริ่มร่อนไม่ติดขอบอ่าง (ถ้าแห้งไป ก็หยอด นมอุ่นลงไปข้างๆอ่างนิดหน่อย ในทางกลับกันถ้าแฉะไปให้โรยแป้งนิดหน่อย) พอตีแป้งได้ที่แล้ว คลึงเป็นก้อนกลม พักแป้งไว้ในที่อุณภูมิห้อง พักไว้ 1:00-1:30ชั่วโมง เมื่อครบกำหนด โดว์ขึ้นเป็น 2 เท่าแล้วนำมาคลึงขึ้นรูปตามใจชอบ เสร็จแล้วใช้กระดาษไขปิดแล้ว คลุมด้วยผ้าสะอาดพักไว้อีกครั้ง จนโดว์ขึ้นเป็น 2 เท่า แล้ววอร์มเตาอบ 180C° ไฟบน-ล่าง ก่อนนำเข้าเตาอบ ทาหน้าขนมปังแล้วจะโรยด้วยน้ำตาล ก่อนอบ หรืออะไรก็แล้วแต่คุณชอบ
ถ้าปั้นเป็นก้อนเล็กจะ อบประมาณ 15-20 นาที ถ้าปั้นเป็นก้อนใหญ่ 35-40นาที แล้วแต่ว่าขึ้นรูปแบบไหน
(ลูกๆมลชอบทานขนมปังเนยกับ โกโก้ร้อนๆก่อนออกไปโรงเรียน แถมพกไปเป็นของว่างที่โรงเรียนอีกด้วยนะคะ ^  ^

วันจันทร์ที่ 10 ธันวาคม พ.ศ. 2555

การขึ้นรูปขนมปัง

การขึ้นรูปแบบ ตัด 4 แฉก
การทำตัวดอก
1.คลึงเป็นก้อนกลมประมาณ 60 กรัม
2. ใช้กรรไกรตัดเป็น 4 แฉก
3.ใช้นิ้วบีบปลายให้ติดกัน
การทำเกสร
4.คลึงยาวเป็นรูปตัวหนอน
5.แล้วม้วนเข้าเป็นรูปก้นหอย
6.ใช้กรรไกรตัดรอบๆด้านนอก
เสร็จทาไข่หรือน้ำที่ตัวก่อนแล้ววางเกสรบนตัวดอกเท่านี้ ก็สวยได้แล้วค่ะ

วันศุกร์ที่ 7 ธันวาคม พ.ศ. 2555

บิสกิตมิลาเนส/Biscuits Milanais

ส่วนผสม
1.เนยอ่อนตัว 125 กรัม(หรือมาการีน)
2.น้ำตาลทราย 125 กรัม
3.วนิลาผง 1 ช้อนชา
4.แป้งอเนกค์ประสงค์ 250 กรัม
5.ไข่ไก่ 1 ฟอง+1ไข่แดง
6.ผงฟู 1 ช้อนชา
7.เกลือ 1 หยิบมือ
8.กลิ่นมะนาว1-2 หยด
(1ไข่แดง+นม 1 ช้อนโต๊ะ)
วิธีทำ
ร่อนแป้งกับผงฟูพักไว้
ตีเนยจนขึ้นฟู ค่อยๆทยอยใส่น้ำตาลทราย และ วนิลาผง ตามด้วยไข่+ไข่แดง เกลือ และ กลิ่นมะนาว แล้วค่อยๆทยอยเทแป้งไปนวดไปด้วยจนแป้งหมด นวดต่อไปเรื่อย เรื่อย จนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
คลึงเป็นก้อนกลมห่อด้วยพลาสติกใส พักไว้ในตู้เย็น 1 ชั่วโมง พอครบ นำออกมาจากตู้เย็นก็พักไว้ก่อน
ประมาณ 5 นาที วอร์มเตาอบ บน-ล่าง 180C°-190C° แล้วแต่เตาอบของแต่ละบ้าน ( ถ้าเป็นเตาพัดลม160C°-170C° )แล้วค่อยคลึงให้เป็นแผ่นบางประมาณ 5 mm ใช้พิมท์กด ทาหน้าด้วยไข่แดงกับนมผสมกัน เรียบร้อยแล้ว นำเข้าเตาอบชั้นกลาง อบประมาณ 10-15 นาที จนสุก




วันพุธที่ 5 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ซุปไก่ครีม

ส่วนผสม
1.เนย 55 กรัม
2.หอมใหญ่สับ 2 หัว
3.เนื้อไก่หั่นชิ้นเล็ก 300 กรัม
4.น้ำซุปไก่ 650 กรัม
5.ครีมสด 150 กรัม
เกลือ-พริกไทย( pepper-and-sal)
วิธีทำ
นำหม้อตั้งไฟกลาง ใส่เนย และหอมใหญ่ลงไปผัดจนสุก 
ใส่เนื้อไก่ลงไปผัด โรยเกลือ พริกไทย เติมน้ำซุป แล้วเร่งไปแรง พอน้ำเริ่มเดือด ก็ลดไฟอ่อน ปิดฝาเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 30 นาทีหรือจนเนื้อไก่เปื่อย เสร็จยกออกจากเตา นำมาเทใส่เครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด เสร็จแล้วเท กลับใส่หม้อตามเดิม แล้วนำกลับไปตั้งไปอ่อนอีกครั้ง พอเริ่มเดือด เทครีมสดใส่ลงไป ปรุงรส เกลือ พริกไทย  พอได้รสชาติที่เราชอบ ก็ยกออกจากเตาได้เลย เสริฟคู่กับขนมปัง  ช่วงนี้อากาศหนาว ได้ซุปไก่ครีมสักถ้วย จะช่วยให้รู้สึกดีทีเดียวค่ะ



เค้กไส้แยม

ส่วนผสม
1.แป้งเค้ก 200 กรัม
2.ผงฟู 10 กรัม
3.นมสด 1/2 ถ้วย
4.เนยละลาย 50 กรัม
5.แป้งข้าวโพด 20 กรัม
6.ไข่แดง 6 ฟอง
7.ไข่ขาว 4 ฟอง
8.น้ำตาลทราย(1) 60 กรัม
9.น้ำตาลทราย(2) 60 กรัม
10.วนิลา 1 ช้อนชา
11.แยมผลไม้ 1ถ้วย
12.น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1.ร่อนแป้ง ผงฟู รวมกันพักไว้
2.ละลายเนยสด เติมนม ไข่แดง และน้ำตาลทราย (1) ลงไป ใช้ตระกร้อมือคนๆจนน้ำตาลละลาย
3.เติมส่วนของแป้งผสมลงไปให้เข้ากัน เติมวนิลา คนให้เข้ากันอีกครั้ง
4. ตีไข่ขาว น้ำมะนาว น้ำตาลทราย (2) จนขึ้นฟู แล้วเทส่วนผสมของแป้งลงในไข่ขาว ใช้ตะกร้อมือ คนส่วนผสมให้เข้ากัน ตักใส่ถุงบีบ แล้ววอร์มเตาอบ 180C° ไฟบน-ล่าง
5.ทาไขให้ทั่วพิมท์ และรองด้วยกระดาษไข บีบส่วนผสมใส่พิมท์ ประมาณ 3/4ของถ้วย  นำเข้าเตาอบ ชั้นกลาง อบประมาณ 15-20 นาที จนสุก แล้วนำออกวางบนตะแกรง พักไว้ให้เย็น
6.ตักแยมใส่ถุงบีบใส่หัวบีบแบบยาว นำไปบีบตรงกลางเค้กให้เต็มพอดี



วันพฤหัสบดีที่ 29 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

มินิอัลมอนด์เค้ก

ส่วนผสม
1.แป้งเค้ก 150 กรัม
2เบคกิ้งโซดา 2 ช้อนชา
3.เกลือ 1/4 ช้อนชา
4.ไข่ไก่ 4 ฟอง
5.น้ำตาลทราย 150 กรัม
6.นมสด 25 กรัม
7.วนิลา 1 ช้อนชา
8.อัลมอนด์สไลซ์ 1/2 ถ้วยตวง
วิํีธีทำ
-ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ รวมกันพักไว้
-ตีไข่ น้ำตาลทราย ใส่ (spนิดนึงถ้ามี)
และส่วนผสมของแป้งเทรวมกัน ตีด้วยความเร็วสูง 5 นาทีลดความเร็วลงต่ำสุดตีประมาณ 1 นาที หยุดเครื่อง เติม นม วานิลา ผสมให้เข้ากัน
-ทาเนยให้ทั่วพิมท์และโรยด้วยแป้งอีกครั้ง แล้วเคาะแป้งส่วนที่เหลือออก โรยอัลมอนด์ให้ทั่ว ตักส่วนผสมใส่ ประมาณ 1/2 ของพิมท์ วอร์มเตาอบไฟล่าง180c° นำเข้าเตาอบชั้นกลาง อบประมาณ 20 นาที
หรือจนสุก แซะออกจากพิมท์ พักไว้ให้เย็น ในเวลาเร่งด่วน คุณต้องทำขนม มองไปในตู้เย็นเนยก็หมดคุณๆก็ลองทำมินิอัลมอนด์เค้กดูนะคะ เป็นของว่าง แบบง่ายๆและใช้เวลาไม่มาก แถมไม่เปลืองเนยอีกด้วยค่ะ


วันพุธที่ 28 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

สเป๊สลี่ผัดเนย/Spaetzle

ส่วนผสม 


  1. แป้งอเนกประสงค์ 400 กรัม( fleur)
  2. เกลือ 1 1/2 ช้อนชา(ส่วนที่1)
  3. ไข่ไก่ 4 ฟอง
  4. น้ำเปล่า 15 cl (12ช้อนโต๊ะ)
  5. เนย 50กรัม
  6. เกลือ 1ช้อนชา(ส่วนที่ 2)
  7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
  8. น้ำเปล่า ครึ่งหม้อ

วิธีทำ
ร่อนแป้ง ใส่เกลือ(ส่วนที่1) ใช้พายคนให้เข้ากัน ทำหลุมตรงกลาง ตอกไข่ใส่ลงไป ตามด้วยน้ำเปล่า ใช้พายคนตีไข่ให้แตกแล้วคนไปในทางเดียวกัน คนจากตรงกลางไปเรื่อยๆ แป้งจะค่อยๆลงมาตรงกลางหลุมเอง (เพราะคนแป้งไปคนละทิศ คนละทาง แป้งจะเป็นเม็ดๆ )คนจนแป้งจับตัวกัน พักไว้

นำหม้อตั้งน้ำเปล่า,น้ำมัน,เกลือ(ส่วนที่2)ต้มให้เดือด ส่วนแผ่นบนที่มีรูๆ ควรจะใช้ แปรงชุปน้ำมันทาให้ทั่วซะก่อน เพื่อแป้งจะได้ไม่ติด เมื่อน้ำเดือดแล้ว ยกหม้อน้ำออกมาจากเตา นำแป้งที่เตรียมไว้ แบ่งทำสัก 3ครั้ง ถ้าเททีเดียวหมดจะกดยากไป ตักใส่ลงไปแล้วใช้ไม้พายกดให้แป้งลอดช่อง ทำจนแป้งหมด ยกหม้อขึ้นตั้งไฟต่อจนแป้งสุก คนบ้างเพื่อไม่ให้ติดก้นหม้อสังเกตุได้คือแป้งจะลอยตัว สุกแล้วเทใส่ตะแกรงเพื่อเทน้ำออกให้หมด นำหม้อเดิม หรือ กะทะ มาตั้งไฟกลาง ใส่ เนยพอเนยละลาย เท  Spaetzle ลงไปผัดกับเนย ประมาณ 10 นาที






วันอาทิตย์ที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ฟองดองคาราเมลส้ม/Fondant à l'orange caramélisé

ส่วนผสมฟองดอง
1.เนยนิ่ม 100 กรัม
2.แป้งเค้ก 100 กรัม
3.น้ำตาลทราย 100 กรัม
4.เบกกิ้งพาวเดอร์  15 กรัม
5.ไข่ไก่ 2 ฟองใหญ่
6.ส้ม 3 ลูกใหญ่คั้นเอาแต่น้ำ
ส่วนผสมไซรัปส้ม
1.ส้ม 1ลูกใหญ่คั้นเอาแต่น้ำ
2.น้ำตาลทราย 25 กรัม
วิธีทำ
เตรียมทาไขให้ทั่วพิมท์ นำไปแช่ตู้เย็นก่อนสักพัก วอร์มเตาบน-ล่าง 180c°
1.ตีเนยน้ำตาลจนขึ้นฟู ใส่ไข่ คนให้เข้ากัน
2.ร่อนแป้งกับเบกกิ้ง 2ครั้ง ผสมลงไปกับส่วนที่1 ตะล่อมด้วยพายยางให้เข้ากันเทน้ำส้มคั้นลงไปตะล่อมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเนียน
4.นำพิมท์ออกมา เทส่วนผสมลงไป นำเข้าเตาอบ อบประมาณ 25 นาที
5.ระหว่างอบ เราก็เริ่มทำไซรัปกันเลยค่ะ นำน้ำส้มคั้น1ลูกผสมกับน้ำตาลทราย 25กรัมใส่หม้อตั้งไฟอ่อน
ไม่ต้องคน เคี่ยวจนเหนียวเป็นคาราเมลส้ม
6.เมื่อครบ 25นาทีนำฟองดองออกมา ทาหน้าฟองดองด้วย คาราเมลแล้วนำเข้าไปอบต่ออีก 5 นาที เสร็จแล้ว นำออกจากเตาตกแต่งด้วยส้มเชื่อม แค่นี้ก็อร่อยรสชาติกำลังดีไม่หวานมากไป หอมกลิ่นส้มค่ะ



วันเสาร์ที่ 24 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ซูเฟล่ ชีส/ Soufflé au fromage

ส่วนผส
สูตรนี้สำหรับ 6-8 ซูเฟล่ถ้วยค่ะ
1.เนย 50 กรัม
2.นมจืด 250 กรัม
3.แป้งสาลี 40 กรัม
4.หอมแดงสับละเอียด 1ช้อนโต๊ะ
5.เบคอนหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ
6. gruyèreชีส 100กรัมหรือ
cheddarชีส (ชีสที่คุณชอบ)
7.ไขไก่ 4ฟอง(แยกขาว-แดง)
8.เกลือ-พริกไทย(pepper-and-salt)
วิธีทำ
วอร์มเตาอบไฟล่าง 180c°
เตรียมถ้วยซุเฟล่ ทาเนยให้ทั่วถ้วย แล้วแช่ตู้เย็นไว้สัก 10 นาที
เอาถ้วยทาเนยที่แช่เย็นไว้ออกมาทาเนยอีกรอบนึงเร็วๆ ตักแป้งใส่แล้วหมุนให้เคลือบถ้วย เคาะแป้งส่วนเกินออกมา ระวังอย่าให้นิ้วโดนด้านในถ้วย เช็ดเนยส่วนเกิน ทำความสะอาดชามไว้เลย เพราะพออบเสร็จต้องเสริฟทันที
นำกะทะตั้งไฟอ่อน พอกะทะเริ่มร้อนใส่เนยพอเนยเริ่มละลายใส่หอมแดงลงไปผัดจนหอมสลดตามด้วยเบคอนผัดให้เข้ากัน เทแป้งลงไปผัดสัก 1 นาที จนแป้งสุก ค่อยๆเทนมลงไปทีละน้อยคนๆต่อไปสัก 5-8 นาที ผัดจนส่วนสุกข้น จากนั้นใส่ ชีส คนๆให้เข้ากัน ยกออกจากเตา ใส่ไข่แดงลงไป คนๆจนส่วนผสมให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วย เกลือ-พริกไทย ต่อไปก็เริ่มตีไข่ขาวจนขึ้นฟูตั้งยอดแข็ง แต่ไม่แตกตัว แล้วนำมาผสมทีละน้อยกับส่วนของไข่แดง แบ่งใส่สัก 3ครั้งอย่าเทใส่ทีเดียวหมดนะคะ ใช้ตะกร้อมือ ค่อยๆตะล่อมอย่างเบามือ ตะล่อมจากล่างขึ้นบน จนเนียนฟูดีแล้วตักใส่ถ้วยประมาณ 2/3 ของถ้วย นำเข้าเตาอบชั้นกลาง (แต่ถ้าเตาอบเล็ก ควรกะระยะให้พอตอนซุเฟล่จะฟูขึ้นมานะคะ เพราะถ้าฟูจะบนเพดานเตาละก็มีหวัง แฟ่บแน่นะคะ อบประมาณ 20นาที (แต่ของมลใช้ถ้วยซุปอบ 30นาทีค่ะ) ระหว่างอบห้ามเปิดเตาอบจนกว่าซูเฟล่จะสุกนะคะ ไม่งั้นซูเฟล่จะกลายเป็นซูแฟ่บทันที เมื่อครบกำหนดแล้วนำออกจากเตา อย่ารอช้าจัดเสริฟทันทีทานคู่กับสลัด หรือถ้าอยากจะหยอดซอส brown sauce ก็ใช้มีดกรีดหน้านิดนึงตักซอสหยอดลงไปตรงกลางก็ได้รสชาติไปอีกแบบ(ซูเฟล่ก็เหมือนไข่เจียวพอเริ่มก็จะเหี่ยวไม่ต้องคิดมากนะคะ)


วันพฤหัสบดีที่ 22 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ขนมปังโพลิส / Pain poolish

ส่วนผสมแป้งเชื้อ
แป้งขนมปัง 150 กรัม
น้ำอุ่น 150 กรัม
ยีสต์สด 5 กรัม
หรือ(ยีสต์แห้ง 2.5กรัม)
ควรจะใช้ยีสต์สดจะดีกว่าค่ะ
ส่วนผสมแป้งโดว์
แป้งขนมปัง 300 กรัม
น้ำอุ่น 150 กรัม
ยีสต์สด 10 กรัมหรือ(ยีต์แห้ง 5 กรัม)
เกลือ 3/4 ช้อนชา

วิธีทำแป้งเชื้อ
ละลายยีสต์กับน้ำอุ่น คนให้ยีสต์ละลายดีเทผสมกับแป้ง
คนให้เข้ากันแล้วปิดฝาพักไว้ 3ชั่วโมง
แป้งเชื้อ
แล้วค่อยนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น 1คืน
(แป้งเชื้อนี่จะเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วันนะคะ)รุ่งขึ้นค่อยนำมาใช้ค่ะ

วิธีทำแป้งโดว์
ละลายยีสต์กับน้ำอุ่น คนให้ยีสต์ละลายดีก่อน.ผสมกับแป้งกับเกลือให้เข้ากันแล้วนำไปผสมกับแป้งเชื้อที่ทำไว้แล้ว เทน้ำอุ่นกับยีสต์ที่ลงไปนวดๆให้เข้ากันจะรู้สึกว่าแป้งเหนียว นวดไปเรื่อยๆโรยนวลนิดหน่อยไม่ต้องมาก นวดจนแป้งเนียนดี นวดประมาณ 5นาทีค่ะแป้งเชื้อจะช่วยให้แป้งเนียนเร็วขึ้นค่ะเสร็จแล้วคลึงเป็นก้อนกลมใส่ภาชนะคลุมด้วยพาสติกแล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำอุ่นบิดหมาดๆอีกชั้นพักแป้ง 1:00-1:30 ชั่วโมงพอแป้งโดว์ขึ้นเป็นเท่าตัวนำออกมาใช้นิ้วกดดู โดว์จะยุบลงไปไม่เด้งคืนมาอีกเป็นอันใช้ได้แล้วค่ะ เสร็จแล้วนำมาคลึงสัก 2-3ครั้งแล้วขึ้นรูปได้เลย จะขึ้นรูปแบบ บาเก็ต หรือแบบกลม,แบบรี ก็แล้วแต่ชอบค่ะ เสร็จแล้วพักโดว์ไว้อีกครั้งคลุมด้วยผ้าแห้ง ประมาณ 30 นาทีอาจจะไม่ถึงแล้วแต่อากาศค่ะ วอร์มเตาอบ 230c° พร้อมกับถาดหรือถ้วยทนความร้อนใส่น้ำวางไว้ชั้นล่างของเตาเมื่อเตาอบร้อนได้ที่แล้วให้เปิดประตูเตาอบแง้มออกนิดนึงอาจจะใช้พายไม้เสียบไว้เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกบ้าง แง้มไว้ประมาณ 4นาที แล้วกรีดโดว์ก่อนนำเข้าเตาอบชั้นกลาง เอาไม้ที่แง้มประเตาอบออกได้ อบประมาณ 10นาทีพอครบ10นาทีแล้วเอาถาดหรือถ้วยน้ำออกพร้อมกับลดไฟลงให้เหลือ 200c° อบต่ออีก 20-25นาทีคุณจะได้ขนมปังที่ทั้งหอมและกรอบนอกนุ่มถูกใจหลายๆคนที่เป็นสาวกขนมปังแน่นอนค่ะ
แป้งโดว์ที่พร้อมจะเข้าเตาอบ
แป้งโดว์ที่ขึ้นแล้ว

ขนมปังที่อบเสร็จแล้วหน้าตาสวยงามแบบนี้ ภูมิใจสุด สุด^-^






วันพุธที่ 21 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ตับไก่บด/Chicken liver paste

ส่วนผสม
ตับไก่ 300 กรัม -น้ำซุปไก่(น้ำสต๊อก)พอประมาณให้ท่วมตับไก่ - ไข่ต้ม 2 ฟอง - เหล้า 2 ช้อนโต๊ะ (Cognac or porto)หรือ แม่โขง
เนย 2 ช้อนโต๊ะ - หอมหัวใหญ่สับ 1/2 ถ้วย - แอปเปิ้ลปอกเปลือกสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ - เกลือ,พริกไทย(กะเอาเองเลยค่ะ)( pepper-and-salt) - ผงกะหรี่ หยิบมือ

วิธีทำ
1.นำตับไก่มาต้มในน้ำสต๊อกจนสุก แต่อย่าให้น้ำเดือด  แค่น้ำกพื่อมก็พอ ต้มประมาณ 8 นาที เมื่อสุกแล้วตักออกสะเด็ดน้ำ  แล้วพักไว้ เก็บน้ำต้มตับไก่ไว้ก่อน 
2. ตั้งกระทะตั้งไฟใส่เนย แล้วนำหอมใหญ่ลงผัดจนสลด ใส่แอปเปิ้ลลงไป ผัดต่อให้สุก ปรุงรสด้วย เกลือ,พริกไทย,ผงกะหรี่,ผัดให้เข้ากันก่อนจะยกลงจากเตาเติมเหล้าลงไปแล้วยกออก 
3.นำตับที่ต้มแล้วใส่ลงไปในเครื่องปั่น แล้วสับไข่ต้มหยาบๆ ใส่ลงไปด้วย เทส่วนที่ผัดไว้ตามลงไป
4.เปิดเครื่องปั่น ปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน หากส่วนผสมปั่นยาก ให้เติมน้ำต้มตับไก่ลงไปทีละเล็กน้อย 
5.เมื่อปั่นส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ปิดเครื่องแล้วชิมดู ถ้าขาดรสใดรสหนึ่งก็เติม เกลือหรือพริกไทยหรือเหล้าลงไปตามต้องการ เสร็จแล้วตักออกใส่ภาชนะที่มีฝาปิด เก็บไว้ทาขนมปังแซนวิช หรือ ขนมปังปิ้ง และสลัดผัก ข้อควรรู้
(ตับอะไรก็ตาม เมื่อสดๆจะมีเลือดอยู่ในนั้นมาก เวลาเราต้มหรือทอดควรจะใช้ไฟอ่อน และไม่ควรต้มนานจนสุกเกินไป เพราะจะทำให้ตับขมไม่อร่อยและแข็งกระด้างนะคะ)






วันอาทิตย์ที่ 18 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

บัตเตอร์ฟลาย/cœur de France

 ส่วนผสม
1.แป้งพายชั้น
(สูตรอยู่ในหมวดพายได้ค่ะ)
2.น้ำตาลทรายแดงหรือขาวก็ได้ค่ะ
วิธีทำ
1.รีดพายให้เป็นแผ่น โรยน้ำตาลข้างหน้าและหลังแผ่นพาย มากน้อยแล้วแต่คุณชอบใช้ไม้คลึงบนน้ำตาลเบาๆ
2.ม้วนริมทั้ง 2ด้านเข้าหากัน
3.ม้วนจนมาจบกันตรงกลาง
4.ใช้มีดตัดเป็นท่อนๆ
5.วางเรียงบนถาดที่รองด้วยกระดาษไข วอร์มเตาอบไฟบน-ล่าง 220c°
นำเข้าเตาอบชั้นกลางประมาณ10นาทีแล้วออกจากเตา ใช้ไม้พายพลิกขนมกลับอีกด้านนึง นำกลับเข้าไปอบต่ออีก 5-8 นาที แล้วแต่เตาอบของแต่ละบ้าน เอาเป็นว่าสงเกตุด้วยตาเปล่าแบบ มล แน่นอนกว่า พอเริ่มออกสีน้ำตาลเป็นอันใช้ได้แล้วละค่ะ
หรือจะทำ กรวยไส้ต่างๆก็อร่อยเช่นกันนะคะ

แป้งพายชั้น/pâte feuilletée /puff pastry

ส่วนผสม
1.แป้ง 500 กรัม
2.เนยจืด 50 กรัม(อุณหภูมิห้อง)
3.เกลือหยิบมือ
4.น้ำ 375 กรัม
5.เนยจืดเย็น 500 กรัม
วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง ใส่เนย 50 กรัมใส่เกลือ และ น้ำ นวดให้เข้ากันจนเนียน
2.ปั้นเป็นก้อนกลม กรีดเป็นรูป กากบาท ห่อด้วยพลาสติกใส พักไว้ 30 นาที
3.โรยนวลบนโต๊ะแล้ว นำแป้งโดว์ออกมาคลึง รีดให้เป็นแผ่น 4 เหลี่ยม อย่าลืมโรยนวลนะคะ
วางเนยตรงกลางแผ่น
4.เสร็จพับ มุมทั้ง 4มุมปิดทับเนยให้เรียบร้อย
5.แล้วรีดจนเป็นแผ่นบาง เป็น4เหลี่ยมผืนผ้า แล้วพับอีกครั้งโดยการพับริมทั้ง 2 ด้าน เริ่มจากด้านยาวก่อนมาบรรจบกันที่ตรงกลาง
6.แล้วพับอีกครั้งด้านกว้าง พับซ๊ายมาถึงตรงกลาง แล้วพับขวาทับไปถึงริมเลย(เหมือนเราพับผ้าค่ะ)
7.ห่อแป้งโดว์ด้วยพลาสติกใส แล้วนำไปพักไว้ในตู้เย็น 30 นาที
8.นำออกจากตู้เย็นมารีดอีกครั้ง รีดแล้วห่อด้วยพลาสติกใสเข้าตู้เย็น พักไว้ 30นาทีอีก ทำแบบนี้ 4รอบ
9.รีดครั้งที่ 4 ก่อนจะใช้ หรือถ้าใช้แล้วเหลือจะแบ่งแช่ฟิตเก็บไว้ได้นานเป็นเดือนเลยละค่ะ
แป้งพายชั้นใช้ทำได้มากมายหลายอย่าง แล้วแต่จะสรรหาทำกันค่ะ



วันศุกร์ที่ 16 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

พายลูกพรัม/Tarte aux prunes



 ส่วนผสม
แป้งพายร่วน
ลูกพรัม 8 ลูก
อัลมอนด์ผง 100 กรัม
น้ำตาล 150 กรัม
วนิลาน้ำ 1 ช้อนชา
เนยเค็ม 150 กรัม
ไข่ไก่2 ฟอง
ส่วนผสมแป้งพาย
แป้งอเนกค์ประสงค์ 125 กรัม
เนยเค็ม 70 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
วนิลาน้ำ 1 ช้อนชา
ร่อนแป้ง ผสมทุกอย่างนวดให้เข้ากันจนแป้งเนียน ปั้นเป็นก้อนกลมห่อด้วยพลาสติกใสนำไปแช่เย็น 2 ชั่วโมง
วิธีทำ
นำแป้งที่แช่เย็นครบ 2 ชั่วโมงแล้วนำออกมาพักนอกตู้เย็น 5 นาทีก่อนนำมาใช้ แล้วนำกระดาษไข มารองก้นถาด นำแป้งพายมากดๆคลึงๆ วางในถาด ใช้ส้อมกรุให้ทั่วพาย โรยผงอัลมอนด์ให้ทั่วพาย แล้วตีเนย กับ น้ำตาล จนเป็นครีมใส่ไข่,วนิลาคนให้เข้ากัน เทลงบนอัลมอนด์ ล้างลูกพรัมผ่าซีกเอาเม็ดออก 1ลูกตัดเป็นซีกๆได้ประมาณ 8ชิ้น
วางเรียงให้เต็ม วอร์มเตาอบ ไฟบน-ล่าง 180c°
นำเข้าเตาอบชั้นล่าง 45-50 นาทีจนสุก
นำออกจากเตาอบ พักไว้ให้เย็นก่อนนะคะ



วันพุธที่ 14 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

บริยอช สวิส/Brioche suisse aux chocolat


 ส่วนผสมบิยอช
หน้าตาไม่สวยแต่ อร่อยจริงค่ะ
1.แป้งขนมปัง 600 กรัม
2.น้ำตาลทราย 100 กรัม
3.นมจืด 200 ml
4.ยีสต์แห้ง 2 ช้อนชา
5. ไข่ 2 ฟอง
6.เกลือ 1 1/2 ช้อนชา
7.เนยนิ่ม 100 กรัม
ส่วนผสมครีมวนิลา
1.นมจืด 250 ml
2.ไข่แดง 2 ฟอง
3. น้ำตาล 50 กรัม
4.แป้งข้าวโพดชนิดเบา 20 กรัม
5.วนิลาเอ็กสตร้า 1ช้อนชา หรือ
ชนิดก้าน 1/2 ก้าน
6.แป้งสาลี 1 ช้อนชา
7.เนย 20 กรัม
ช็อกโกแลตชิพ 100 กรัม
หรือ (dark chocolate ขูดเอา แบบมลนี่ก็ได้ค่ะ
วิธีทำมลใช้เครื่องทุ่นแรงนะคะ
อุ่นนมแล้วผสมยีสต์ลงไปใช้ช้อนคนๆสักเล็กน้อย
พักไว้สัก 5 นาที
ร่อนแป้งใส่อ่าง(อ่างของเครื่องตีแป้ง) ตามด้วยน้ำตาล,เกลือ ใช้พายคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อน
ทำหลุมตรงกลาง เทนมที่ผสมยีสต์ไว้ ลงไปตรงกลางหลุม ตามด้วย ไข่ ตีพอแตกก่อนนะคะ
ที่นี้เราก็เริ่มเดินเครื่องตีกันได้เลย ตีด้วยสปีดต่ำ คอยดูว่าถ้าส่วนผสม ปีนขึ้นขอบอ่าง ก็ปิดเครื่องแล้วใช้พายยาง ช่วยตะล่อมๆ ตีจนแป้งเกาะตัวกันไม่เหลือเศษผงแป้ง แต่ถ้าส่วนผสมแห้งไป ก็เทนมลงไปนิดนึง เพื่อช่วยให้แป้งเกาะตัวกันง่ายขึ้น เมื่อแป้งเกาะตัวกันดีแล้ว ปิดเครื่อง ใส่เนยนิ่มลงไปบนแป้ง แล้วทำการตีต่อไปเรื่อยๆ ด้วยสปีดต่ำเหมือนเดิมค่ะ คอยใช้พายตะล่อมไว้นะคะ มิฉะนั้นจะมีการปีนข้างอ่างค่ะ ตีไปเรื่อยๆประมาณสัก 35-45นาที จนแป้งเนียนดี ระหว่างรอแป้ง เราก็มาเตรียม ครีมวนิลากันเลยนำหม้อมาผสม ไข่แดงกับน้ำตาลทราย ตีให้เข้ากันจนเป็นสีเหลืองนวล เท นมใส่ลงไป ตามด้วยแป้งทั้ง 2 ชนิด และวนิลา นำขึ้นตั้งไปอ่อน กวนไปเรื่อยๆจนครีมเริ่มข้น ใสเนยลงไปกวนต่ออีกนิด แล้วยกออกจากเตาพักไว้รอให้เย็น เมื่อครีมวนิลาเย็นแล้ว โรยนวลบนโต๊ะ นำแป้งมาคลึงให้เป็นแผ่นโป๊ะ ครีมวนิลา
ครึ่งแผ่นโดว์ โรยด้วยช็อกโกแลต แล้วพับประกบกัน เก็บริมให้สนิท แล้วตัดเป็นท่อนๆ ท่อนละประมาณ 5 cm (หรือคุณจะขึ้นรูปแบบที่คุณชอบก็ได้เลยค่ะ) คลุมด้วยกระดาษไขก่อน ตามด้วยผ้าสะอาดอีกชั้น พักไว้อย่าให้โดนลม พักประมาณ 1:00-1:30 ชั่วโมง วอร์เตาอบ 180c° ก่อนนำเข้าเตาอบก็ตีไข่ทาหน้าซะก่อน อบประมาณ 15-20 นาทีจนสุก (บิยอชสูตรนี้ มลขอยอมรับเลยว่าสูตรเค้านุ่มจริงๆค่ะ ขนาดข้ามวันยังนุ่มอยู่เลย )